Đờm Đặc Có Mùi Tanh

GD&TĐ - Cá là món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nếu không biết sơ chế sẽ có mùi tanh. Một vài mẹo vặt sau đây sẽ khắc phục được vấn đề này.

Cách nấu canh chua cá lóc chuẩn vị

- 1 con cá lóc (khoảng 400-500gr)

- 1 cây dọc mùng, 1/2 quả dứa (thơm),  2 quả cà chua, 4-5 quả đậu bắp

- 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê đường, tỏi ớt.

Canh chua cá lóc. (Ảnh: AlongWalker)

·Cho dầu vào chảo và chiên qua từng miếng cá để cá săn hơn, sau đó gắp riêng ra đĩa.

Lấy nồi lớn, cho dầu ăn vào, phi tỏi ớt đến khi vàng thơm thì cho cà chua và dứa (thơm) vào xào cùng cho mềm. Đổ 1 lít nước lạnh vào nồi, bật lửa lớn đun sôi rồi cho tiếp 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa canh nước mắm, 2 thìa cà phê đường và nước me vào. Tiếp đó, bạn cho từng miếng cá vào nấu sôi cho cá chín, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị rồi cho dọc mùng, đậu bắp, dứa, giá... vào, đợi vừa chín thì tắt bếp.

Múc canh ra tô, cho ngò gai, rau ngổ, vài lát ớt lên trên để trang trí, tạo mùi thơm và thưởng thức.

Ngâm cá vào thứ nước này, cá hết sạch mùi tanh

Đây là một cách phổ biến được nhiều người áp dụng để khử mùi tanh của các loại thực phẩm. Bạn có thể cắt nửa quả chanh và chuẩn bị một ít muối hạt. Thoa đều muối lên cá, cả mặt trong và mặt ngoài, sau đó tiếp tục dùng chanh chà xát lên toàn bộ con cá để loại bỏ các chất bẩn và khử mùi. Rửa lại cá bằng nước sạch và để ráo.

Nếu không có chanh, bạn có thể sử dụng giấm để thay thế.

Bạn chuẩn bị một tô nước trà, ngâm cá đã được làm sạch trong khoảng 7 - 10 phút rồi vớt ra.  Cá ngâm trong nước trà gần như không còn mùi tanh và sẽ thơm ngon hơn sau khi nấu.

Ngoài trà mạn, chè xanh cũng có tác dụng khử tanh cá rất hiệu quả. Bạn có thể sử dụng một chút nước chè xanh hoặc ít lá chè xanh để kho cá thu. Với cách này, cá vừa thơm vừa chắc thịt, ăn rất ngon.

Các loại cá biển như cá nục, cá chim, cá trích... bị tanh là do chúng thường được cấp đông, không có hàng tươi sống. Hơn nữa, trong quá trình cấp đông, người bán có thể bảo quản không đúng cách nên axit amin phân hủy, càng gây mùi tanh.

Khi sơ chế, cần loại bỏ hết máu (nhất là phần máu tụ ở xương sống) và màng đen trong bụng cá vì đây chính là tác nhân quan trọng khiến cá có mùi tanh rõ rệt; cắt bỏ mang, đánh vảy, bỏ vây.

Sau đó, bạn pha một ít nước muối loãng. Sau 5 phút ngâm cá trong thứ nước này, cá hết sạch mùi tanh, bạn chỉ cần để ráo nước trước khi chế biến.

Bạn hãy tận dụng nước vo gạo để rửa cá. Rửa cá bằng nước vo gạo là cách khử mùi tanh được áp dụng từ lâu đời. Sau khi rửa bằng nước vo gạo, hãy đem cá rửa lại nhiều lần dưới vòi nước cho thật sạch.

Gừng đập dập, băm nhỏ để tiết ra nhiều tinh dầu nhất có thể. Ngâm gừng vào trong rượu trắng (hoặc rượu nấu ăn), sau đó pha loãng hỗn hợp rượu gừng vào môt cái tô lớn rồi cho cá vào rửa cả mặt ngoài và trong bụng. Gừng và rượu đều có mùi thơm có thể khử tanh, giúp làm sạch nhớt trên thân cá.

Các đầu bếp nước ngoài thường ngâm cá trong sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút để khử mùi tanh. Sữa chứa chất casein có khả năng kết hợp với chất trimethylamine trong cá, giúp loại bỏ mùi tanh hiệu quả.

Nên chọn cá tươi ngon, còn bơi khỏe. Cá có mắt đen, trong suốt, mang hồng đỏ, dính chặt với hoa khế. Khi mua, bạn cần quan sát cả phần vảy cá. Vảy cá phải bám chắc vào thân, tươi sáng. Không mua cá đã bị tróc vảy, mắt đục, lờ đờ.

Dùng tay ấn vào thân cá thấy thịt chắc, có độ đàn hồi tốt.

Cá tươi mua về cần mổ bỏ ruột, bỏ mang, cắt vây, đánh vảy. Đặc biệt, nên cạo bỏ lớp màng đen trong bụng cá vì phần này là phần khiến cá bị tanh. Rửa sạch cá để loại bỏ hết phần máu trong bụng và mang.

Với cá chép, cá thu, cá lóc... khi sơ chế, hãy cắt sát mang và kéo bỏ đường gân bên trong sườn con cá.

Với da trơn như cá trê, cá basa... có thể dùng tro bếp để chà rửa giúp loại bỏ chất nhầy và mùi tanh của cá.

Bí quyết khử mùi tanh khi nấu canh cá

Để có nồi canh cá ngọt, thơm, bạn hãy bỏ túi những bí quyết khử mùi tanh dưới đây, chắc chắn người ăn dù khó tính và nhạy cảm với mùi đến đâu cũng sẽ hài lòng.

Sơ chế cá đúng cách là một trong những bí quyết khử mùi tanh khi nấu canh cá. (Ảnh: Serious Eats)

Cá tươi mua về cần mổ bỏ ruột, bỏ mang, cắt vây, đánh vảy. Quan trọng nhất là làm sạch phần và loại bỏ hết lớp màng đen trong bụng cá vì đây là phần có mùi tanh rất đậm.

Đối với các loại cá lóc, cá chép, cá thu..., bạn dùng kéo cắt bỏ đường gân trắng ở hai bên sườn. Sợi này cũng góp phần làm mùi tanh trở nên nặng hơn sau khi chế biến.

Với những loài nước lợ, da trơn như cá hú, cá trê, basa, lươn..., bạn có thể đun một ít nước ấm, rưới lên mình cá rồi dùng dao cạo sạch. Cách này vừa giúp loại bỏ chất nhầy vừa khử mùi tanh của cá rất hiệu quả.

Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng rượu và gừng. Gừng đập dập trộn với rượu rồi thoa đều lên toàn bộ phần trong và ngoài của con cá để làm sạch nhớt cũng như khử mùi tanh, sau đó đem cá đi rửa lại với nước sạch và để ráo.

Một bí quyết khử mùi tanh cá khác là dùng muối hạt chà xát lên mình cá hoặc hòa muối với nước và cho cá vào ngâm vài phút trước khi rửa lại. Bạn cũng có thể kết hợp muối và giấm thoa đều lên mình cá để loại bỏ nhớt, khử mùi tanh. Rửa lại cá bằng nước sạch trước khi chế biến.

Cá sau khi rửa sạch cần để ráo nhằm hạn chế ra nước trong quá trình ướp. Sau đó, bạn cho muối, hạt tiêu, bột ngọt, hành khô thái lát vào ướp cá. Trộn đều để cá ngấm gia vị và ướp ít nhất trong khoảng 15 phút trước khi nấu.

Khi nấu canh cá, bạn dùng đũa gắp các miếng cá vào chảo rán, hoặc gắp cá thả vào nồi nước canh đang sôi. Tuyệt đối không cho nước và các nguyên liệu đã ướp cá vào nồi canh vì nước đó chứa phần máu và nhớt, có mùi tanh rất khó khử. Nước ướp cá cũng khiến canh bị đục, gây mất thẩm mỹ của món ăn.

Có một bí quyết khử mùi tanh khi nấu canh cá rất xưa nhưng luôn hiệu quả, đó là cho cá vào chiên sơ. Bước này giúp thịt cá săn chắc và khử tối đa mùi tanh.

Nếu không thích dầu mỡ và muốn giữ hương vị cá tự nhiên nhất, bạn có thể cho cá vào nấu trực tiếp, tuy nhiên hãy nhớ là chỉ cho cá vào nồi nước đang sôi chứ không được nấu với nước lạnh. Nước nóng sẽ làm phần da cá chín nhanh, axit amin từ cá không thể hòa tan vào nước, nhờ đó mà độ tanh giảm. Cách này cũng giúp thịt cá đậm đà, giữ được nhiều chất dinh dưỡng bên trong.

Trong quá trình nấu canh, nên mở vung nồi để các amin gây mùi tanh bốc hơi bớt.

Nếu cần thêm nước vào nồi canh, hãy sử dụng nước sôi để tránh làm món ăn bị tanh.

Sử dụng các gia vị phù hợp cũng là bí quyết khử mùi tanh khi nấu canh cá rất quan trọng.

- Gia vị chua: Khi nấu canh cá, người ta thường dùng các loại nguyên liệu có vị chua như quả dọc, quả quéo, cà chua, giấm bỗng, mẻ, me, dứa... Các axit hữu cơ trong những loại gia vị này có thể vô hiệu hóa chất trimelylamin trong cá, giúp giảm độ tanh và kích thích vị giác.

- Sử dụng nguyên liệu có vị chát: Hoa chuối, chuối xanh... chứa tannin, vị chát, giúp giảm mùi tanh của cá và giúp cân bằng vị, giúp món ăn thơm ngon hơn.

- Sử dụng các loại rau gia vị: Món canh cá không thể thiếu các loại rau gia vị như hành, thì là, rau ngổ, mùi tàu, ớt, tiêu... Tùy vào khẩu vị mà bạn có thể chọn các loại rau phù hợp để nấu canh cá.

Lưu ý, các loại rau gia vị chỉ nên cho vào khi bắt đầu ăn để rau giữ được màu xanh đẹp mắt.